Pervinca Tiranini: un ricordo della patronne di A Spurcacciun-a

Il mio ricordo più affettuoso di Pervinca Tiranini, patronne del ristorante A Spurcacciun-a nella Liguria di Ponente, è legato a un episodio accaduto un giorno d’estate nel centro storico di Savona. Nel fresco dedalo dei carrugi stavo fotografando un portone incorniciato di grigia lavagna scolpita, quando una donna con capelli corti color cioccolato e un abito estivo, stupita di vedermi interessata a un luogo polveroso, si fermò un momento dicendomi che pochi passi più in là avrei trovato cose molto più belle da immortalare. A me quel luogo severo e di un’epoca lontana piaceva, ma le sorrisi con gratitudine perché era stata gentile a fermarsi e a scambiare due parole con una sconosciuta. In realtà non eravamo sconosciute l’una all’altra, ma lo avremmo scoperto alcune ore più tardi.

Dopo una manciata di ore nelle quali mi ero riempita gli occhi della bellezza delle opere esposte nella Pinacoteca, raggiungevo il ristorante A Spurcacciun-a in taxi (ma quando ero più giovane e ci andavo in anonimato per la Guida L’Espresso, tante volte sono partita a piedi dal centro verso il lungomare dove il ristorante e l’Hotel Mare affacciano).
Seduta a un tavolo della veranda, nelle orecchie il suono delle onde a frangersi sul vicino bagnasciuga animato di bagnanti, la signora dai capelli color cioccolato si materializzò davanti a me. Era Pervinca Tiranini e ridemmo di gusto dell’incontro di poche ore prima e della coincidenza di ritrovarci a chilometri di distanza dal luogo dove il caso ci aveva fatte incrociare. Frequentavo il suo ristorante da molti anni, scoperto nell’adolescenza quando mi ci portarono la migliore amica delle medie e i suoi genitori che lo avevano scoperto dal Piemonte grazie ad amici savonesi. In seguito ci ero tornata molte volte anche per la Guida L’Espresso alla quale ho collaborato per 17 anni fino al 2023 e dunque prenotando con nome falso e tenendo il richiesto “profilo basso”. Quella era forse la prima volta che ci tornavo col mio vero nome.
Aveva un sorriso spontaneo e un volto sempre amichevole Pervinca Tiranini, e contrariamente al fiore desideroso di ombra di cui portava il nome, amava il sole e la vitalità del movimento.

Ieri è arrivata la notizia della morte di Pervinca Tiranini per un malore durante un’immersione, sport di cui era appassionata e che la legava all’amore per il mare condiviso con i suoi familiari, in primis il fratello Claudio, chef di talento del ristorante di famiglia morto nel 2022 fra le onde liguri mentre praticava kitesurfing alle Fornaci. Pervinca Tiranini si trovava invece alle Galapagos in vacanza, realizzando il sogno di immergersi fra gli squali. Sono in corso accertamenti sulle cause della morta, ma lei era esperta avendo già fatto immersioni nelle acque di Seychelles, Canarie, Maldive e in molti altri posti. Forse proprio i molti viaggi in giro per il mondo l’avevano resa tanto empatica nei confronti dei clienti del ristorante e dell’hotel di famiglia, tanto da essere premiata nel 2024 come Imprenditrice del Turismo dalla Camera di Commercio della Liguria, a testimonianza del suo progetto imprenditoriale e dell’abnegazione di una vita.

Aneddoti dell’attaccamento di Pervinca Tiranini alla storica attività di famiglia si leggono in “A Spurcacciun-a una storia d’amore. Da Sciᾱ Paola ai giorni nostri” un libro da poco pubblicato dove si racconta per esempio di come a sette anni, volendo fare il caffè alla macchina del bar alla quale era però ancora troppo piccola per arrivare, usasse una cassa di legno da birra vuota “in precario equilibrio”. Non c’erano vacanze o gite scolastiche; la sua vita, sin da piccola, scorreva parallela alla vita dell’hotel, dal ristorante al bar alle camere alla spiaggia, iniziando dai lavori più umili.
Il 1986 rappresenta un anno decisivo: Pervinca e Claudio Tiranini prendono le redini dell’attività di famiglia, lei occupandosi di sala e amministrazione, lui portando la propria visione di cucina e bellezza, immaginando un design di gusto cosmopolita per l’hotel, nel tempo ristrutturato e ampliato con l’ottica di farvi entrare le suggestioni del mare e annullare i confini con l’esterno. “Tutto ciò che c’è di bello alla Spurcacciun-a è merito di Claudio” diceva Pervinca lodando il fratello che ammirava “ma se non ci fosse qualcuno bravo a fare i conti tutto andrebbe a catafascio”, a riconoscere il proprio valore e il proprio ruolo fondamentale.
Tanti gli avventori rimasti nei ricordi di Pervinca: “quante generazioni sono passate da noi. I nonni ci portavano i nipoti e via di seguito. È il bello dei ristoranti con una lunga storia, diventati famiglia per i clienti”. Clienti del posto e clienti illustri arrivati da fuori, come il Nobel per la Medicina Renato Dulbecco e molti cantanti di passaggio nel Ponente Ligure per il Festival di Sanremo, una su tutti Ornella Vanoni che da vera buongustaia si complimentò per la cucina.

Ho rivisto Pervinca e il nipote Alberto pochi mesi fa, perché appartengo anch’io alla schiera di persone che negli anni amano tornare alla Spurcacciun-a, per quell’atmosfera elegante e familiare insieme e per la cucina che come le “maree” dei menu, mi attira a provare i piatti di Simone Perata, già presente al tempo di Claudio Tiranini e da alcuni anni chef stabile del ristorante. Ne ho scritto tante volte ai tempi de L’Espresso e di recente su La Cucina Italiana e Il Gusto di Repubblica e ne scriverò ancora, anche perché quest’anno per la prima volta ho anche soggiornato nell’Hotel Mare, con l’onda sul soffitto della reception, le conchiglie incastonate sul bancone, le pietre delle Filippine usate per realizzare le boiserie, una camera dove cercando l’interruttore tutto si è acceso di blu, con stelline bianche riflesse dagli specchi di armadi-parallelepipedi rotanti.
Decisiva poi l’accoglienza cordiale di tutti, dallo storico maître Beppe D’Angelo al sommelier Mattia Valentino allo chef Simone Perata che dedicandomi tempo per raccontami la sua cucina ha fatto nascere idee che si sono tradotte in articoli, sino alle figure di riferimento Alberto e Pervinca. Fu lei quest’estate a suggerirmi di assaggiare a pranzo nel Bistrot MareA una specialità che non avevo ordinato e che si rivelò squisita nella sua semplicità. Come scoprii in seguito, era fra i piatti cucinati per il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, ospite dell’Hotel Mare nel 2016 per l’anniversario di Sandro Pertini nativo di questi luoghi, a Stella nell’entroterra. Al Presidente Mattarella furono serviti Marmitta del Marinaio, Cappesante scottate, Ciuppin, pesce ligure in scaloppa, Cassata di ricotta da Pecora Brigasca e, tra gli antipasti, il mio piatto: Acciughe ripiene alla ligure. Polpose e morbide, servite fumanti con la crosticina dorata scrocchiante, resteranno per sempre associate all’ultimo affettuoso ricordo di Pervinca.