Orto di verdure, essenze, colori con uovo colante e fonduta di toma d’alpeggio

Procedimento per le uova
Cuocere le uova di montagna al forno a 60° per 30 minuti. Lasciar raffreddare.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di cascina allevate a terra

Procedimento per la fonduta
Sciogliere a bagnomaria la toma tagliata a cubetti con latte e farina.
Quando il formaggio è fuso, aggiungere i rossi d’uovo e montare la crema fino a raggiungere gli  80°.

Ingredienti
300 gr toma d’alpeggio (la chef impiega Col delle oche); 300 ml latte  di montagna; 1 cucchiaio di farina 00; 3 rossi d’uovo

Procedimento per gli ortaggi
Tornire tutti gli ortaggi e preparare  i germogli.

Ingredienti
Un mazzetto di erbe dragoncello, cerfoglio, ajucche, sangarot; piccoli ortaggi nuovi carotina, zucchinetto, porro novello, asparago, broccolo; germogli

Procedimento per la tegola di parmigiano
Amalgamare gli ingredienti.
Lasciar riposare per 30 minuti e stendere su silpat in rettangoli.
Cuocere al forno a 150° per 4 minuti, togliere dal forno, arrotolare  attorno a cilindri di 8 cm. di diametro e ripassare in forno per 6 minuti fino a raggiungere una cottura dorata.
Togliere dal forno e sfilare dal cerchio.

Ingredienti
100 gr parmigiano grattugiato; 50 gr burro, 80 gr farina 00; 80 gr albumi d’uovo; acqua q.b.

Presentazione del piatto
Porre al centro del piatto la tegola di parmigiano, un po’ di fonduta calda, un sautè di asparagi ed erbe e l’uovo colante caldo. Tutto intorno disporre le verdure scottate in acqua salata e condire con un filo di olio extravergine d’oliva. Decorare con essenze di barbabietola, carota, crescione e germogli in modo da creare un quadro vegetale intorno all’uovo.

Ingredienti
olio extravergine d’oliva; barbabietola; carota; crescione; germogli

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta in formato stampabile

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