Canterò la grandezza
di colui che versa nel vaso
l’olio d’oliva.
Gabriele d’Annunzio, La figlia di Jorio
Il percorso goloso di Assaggi di Teatro 2009-2010 si arricchisce di un'eccellenza che, se nel nome evoca territori esotici, nella realtà è di provenienza interamente italiana. Si tratta dell'olio dell'azienda agricola PERSIANI, in agricoltura biologica, situata in Abruzzo, nella zona collinare del comune di Atri, fra il massiccio del Gran Sasso e il Mare Adriatico.
L’affetto per il luogo e il legame con le sue tradizioni ha spinto Mattia ed Helvia Persiani a creare una realtà aziendale mirata a una produzione di qualità, nel rispetto della natura e dell’ambiente e aperta all'innovazione.
L’Azienda conta su una superficie olivetata di 20 ettari, su cui dimorano circa 8000 olivi. È in agricoltura biologica (codice di certificazione IT IMC MO 094T000486), con lavorazione non intensiva del terreno, concimazioni naturali ed esclusione di uso di fitofarmaci.
 La raccolta è anticipata rispetto alla completa maturazione per preservare un buon contenuto di polifenoli e la giusta componente oleica del frutto.
L’Olio Extravergine biologico di San Martino, accuratamente seguito in tutte le fasi della produzione, nasce - come sottolineano i coniugi Persiani - "dalle sole olive raccolte in azienda e molite in giornata nel nostro frantoio privato, con sistema di estrazione a ciclo continuo". È qui che si completa l’equilibrio tra natura e tecnologia, fra tradizione e innovazione.
Dal frantoio l’olio viene inviato direttamente negli appositi contenitori di acciaio inox azotati, collocati in locali climatizzati. In azienda sono eseguiti anche l’imbottigliamento e il confezionamento.
Anche nel 2009 la qualità dell’Olio Extravergine biologico di San Martino ha ricevuto riconoscimenti e premi, in Italia e all’estero. Durante la prima degustazione al teatro Argentina ospitata da Assaggi di Teatro 2009-2010 saranno spiegate le caratteristiche dell'olio prodotto nel 2009 che all'assaggio di Roma gourmet si è aperto con un buon fruttato che ricorda l’oliva matura, ingentilito da note di erba di campo. Al gusto ha toni morbidi di mandorla dolce e frutta secca e trova una buona armonia fra amaro e piccante.
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