Ricette degli chef – dolci

"Il cacao merita sicuramente il nome pomposo di teobroma (cibo degli dèi) che ebbe dai botanici. È cibo e bevanda, è conforto al ventricolo e sferza il cervello: eccita l'intelligenza e nutre riccamente. Conviene ai vecchi e ai giovani, ai deboli e alle persone prostrate da lunghe malattie e da abusi della vita."
Paolo Mantegazza, Elementi d'igiene

Procedimento per il riso al cioccolato
Bollire il riso nel latte per circa 20 min, finché risulta ben ristretto.
Mantecare aggiungendo il burro lo zucchero e il cioccolato, lasciar riposare e mettere in frigo per un’ora.

Ingredienti per 4 persone
50 cl latte fresco; 50 gr riso per pasticceria; 100 gr cioccolato fondente; 30 gr zucchero; 30 gr di burro

Procedimento per la granita di clementine
Sbucciare le clementine e metterle in una pentola dal fondo alto; aggiungere 20 cl di acqua il latte condensato lo zucchero. Portare a cottura mescolando frequentemente, facendo in modo che la consistenza rimanga abbastanza liquida.
Lasciare raffreddare e mettere in congelatore per almeno 3 ore.

Ingredienti
1 kg di clementine; 400 gr di zucchero; 30 cl di latte concentrato

Presentazione del piatto
Modellare dei piccoli timballi di riso alti circa 10 cm e posizionarli nel piatto.
Grattugiare la marmellata di clementine congelata e presentarla in un bicchierino a parte. Decorare i timballi con una spruzzata di panna montata e, a piacere, inserire dei muesli e rice crispies da posizionare fra i vari timballi.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette degli Chef Anthony Genovese e Marion Lichtle su Roma gourmet

• Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi
• Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone
• Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 con cappuccino di latte di capra al gelsomino e salsa tropicale
• Il morbido e il croccante: tartufo di cioccolato bianco e nero con cuore di lampone
• Raviolini di manzo e biete con gamberi rossi, foglioline di spinaci e spuma di pepe verde e menta
• Tataki di fassone, rape rosse e funghi
• Riso al cioccolato fondente e granita di clementine