Le regole dell’abbinamento cibo vino

aforismi*gourmet

"Il vino anima il cibo, la bottiglia giusta mette in movimento un piatto semplice o una portata sontuosa come la bacchetta di un grande direttore d'orchestra fa vivere lo spartito di un'opera musicale." Nell’abbinamento cibo vino occorre che il momento del cibo e quello del vino non si sovrappongano. In bocca devono entrare separatamente: prima il boccone e poi il vino. ln tal modo il vino riassume il gusto del cibo e dà alla bocca il respiro che permette l'assaggio successivo. Il cibo e il vino devono avere una struttura equivalente, per evitare che uno prevarica l'altro e lo copra.

Il momento in cui cibo e vino si incontrano è breve e l'abbinamento deve perciò contare su ciò che essi lasciano in eredità. L'abbinamento cibo-vino viene fatto per sovrapposizione e assonanza. Si cerca un'assonanza quando la delicatezza del sapore del piatto sarebbe soffocata da un abbinamento per contrasto.

• Servire sempre i vini secchi prima di quelli dolci
• Servire sempre i vini giovani prima di quelli invecchiati, quelli bianchi prima di quelli rossi e quelli più leggeri prima dei vini più corposi
• Proporre i Brut come aperitivo o pasteggiando
• Non servire lo Spumante secco con il dessert: il dolce accentuerebbe l’acidità del vino provocando una sensazione sgradevole
• L’ideale accompagnamento dei dessert sono vini dolci o passiti
• Nei piatti cucinati con un vino, usare lo stesso vino per l’abbinamento
• Evitare l’abbinamento di vini con piatti in cui si è usato l’aceto

Dalla Guida ai Vini DOC della Provincia di Torino a cura della Camera di Commercio di Torino: L’abbinamento deve esaltare al meglio i cibi con il vino e viceversa, completando, integrando, ampliando, sconvolgendo, la tavolozza di sensazioni gustative senza che alcuni sapori possano essere coperti o addirittura annullati da altri. Perciò, ci deve essere perfetta integrazione tra il piatto e il vino che lo accompagna, ma anche tra vini e piatti nella successione delle portate. Molte sono le teorie su cui si basa la tecnica dell’abbinamento. I prodotti di un dato territorio trovano sempre l’abbinamento naturale con i vini della zona...