Stagionatura

Per la stagionatura i salumi vengono trasferiti da un locale caldo, dove vengono sgocciolati i liquidi, a un ambiente fresco (10-13 °C) e privo di correnti d'aria, dove vengono lasciati a stagionare per tre o quattro mesi. I locali più adatti per la stagionatrua sono le soffitte delle abitazioni con tetto in tavole di legno e tegole in terracotta. Questi materiali garantiscono infatti traspirabilità all'ambiente, scongiurando il pericolo di muffe. Se la conservazione avviene in cantina, è importante che il locale sia asciutto e ben ventilato. L'ideale per la stagionatura è un locale semibuio, con pavimento in terra battuta, per creare l'umidità adatta a formare le muffe sulla superficie degli insaccati. Devono inoltre essere presenti piccole finestre protette da una rete fitta, per evitare l'ingresso di insetti. L'areazione deve essere costante e dolce, senza forti correnti. I salumi vanno appesi in verticale e ben distanziati. Se la stagione è umida occorre scaldare l'ambiente per asciugare gli insaccati. Se la stagione è molto secca, bisogna bagnare il pavimento per aumentare l'umidità del locale e impedire l'accartocciamento dei salami. Il salame in budello naturale "respira" e va pertanto conservato in un ambiente neutro altrimenti assorbe gli aromi circostanti. Il prosciutto con l'osso si conserva apeso in luogo ascitto e buio a una temperatura di +15-16 °C. Il prosciutto disossato va conservato in luogo fresco o in frigo da +4 °C a +10 °C. In alcuni prosciutti si possono trovare nella parte magra dei piccoli granuli bianchi. Si tratta di "tirosina", una sostanza naturale che si forma nei prosciutti più dolci e stagionati e che, derivando dall'invecchiamento delle proteine, certifica dunque la lunga stagionatura della coscia.