Stichelton versus Stilton Dop
Quando il “ribelle” è piu autentico della Dop
di Maria Luisa Basile
19 Settembre 2025
Stilton è un formaggio erborinato inglese fra i più antichi prodotti nel regno britannico, già dalla fine del XVII secolo.
Può essere prodotto solo nel Derbyshire, nel Nottinghamshire o nel Leicestershire.
Le caratteristiche che fanno apprezzare lo Stilton sono la consistenza morbida e cremosa e l’aroma delicato, in contrasto con l’aspetto erborinato.
La forma cilindrica dello Stilton deriva dagli stampi a cilindro che ne disegnano la silhouette allungata.
La crosta è spessa e durante la stagionatura (da uno a sei mesi) viene forata per favorire la crescita delle muffe (Penicillium roquefortii) che conferiscono al formaggio il suo sapore caratteristico.
Lo Stilton è prodotto solo da sei caseifici che realizzano oltre un milione di forme all’anno. Due le varianti: White e Blue, noto per l’intensità di profumo e sapore.
Lo Stilton del Derbyshire è prodotto a Hartington, il più piccolo dei sei produttori di Stilton al mondo.
La differenza fra Stilton Dop e Stichelton: quando il “ribelle” è più autentico della Dop
La produzione del formaggio Stilton inizia alla fine del XVII secolo impiegando latte crudo. Ai giorni nostri però il Consorzio dello Stilton Dop prevede l’impiego di solo latte pastorizzato e vieta l’uso del latte crudo, a causa della pressione esercitata dalle autorità ministeriali britanniche seguite al panico scatenato da alcuni casi di listreria, nel periodo natalizio del 1989.
Lo Stilton prende il nome dall’omonimo villaggio del Cambridgeshire, storica tappa di viaggio sul percorso da Londra a York. In origine il villaggio si chiamava Stichelton, che oggi dà il nome a un formaggio erborinato “ribelle”, realizzato secondo il metodo antico e autentico dello Stilton, impiegando latte crudo in massima sicurezza.
A condurre la battaglia per equiparare allo Stilton Dop il pregiato Stichelton a latte crudo è il produttore Joe Schneider che abbiamo intervistato a Cheese 2025.
Il Consorzio dello Stilton DOP e il ministero inglese continuano a rifiutare di concedere un emendamento al disciplinare per l’impiego di latte crudo, e questo malgrado lo Stichelton a latte crudo sia ormai considerato più simile allo Stilton originale di quanto lo sia lo Stilton Dop “e l’uscita della Gran Bretagna dalla Comunità europea rende ancora più difficile un cambiamento”, ci ha detto Joe Schneider nel suo stand a Cheese preso d’assalto da gourmet che assaggiavano e acquistavano i suoi erborinati di una cremosità da acquolina.
Perché lo Stilton a latte crudo presenta rischi?
Il motivo è la lentezza con cui avviene l’acidificazione del latte, della durata di 23 ore, procedimento del resto indispensabile per eliminare l’umidità della cagliata e creare la consistenza di straordinaria morbidezza tipica dello Stichelton.
