Stilton è uno dei più antichi e nobili formaggi inglesi prodotto da sei caseifici che producono oltre un milione di forme all’anno. Due le varianti: Blue, noto per l’intensità di profumo e sapore, e White. Può essere prodotto solo nel Derbyshire, nel Nottinghamshire o nel Leicestershire. Lo Stilton del Derbyshire è prodotto a Hartington, il più piccolo dei sei produttori di Stilton al mondo. Realizzato con stampi cilindrici che ne creano la tipica forma allungata, presenta una crosta spessa che durante la stagionatura (da uno a sei mesi) viene forata per favorire la crescita delle muffe (Penicillium roquefortii) che conferiscono al formaggio il suo sapore caratteristico. La produzione del formaggio Stilton inizia alla fine del XVII secolo, prendendo il nome dall’omonimo villaggio del Cambridgeshire, tappa di viaggio sul percorso da da Londra a York. Le caratteristiche che fanno apprezzare lo Stilton sono la consistenza cremosa e l’aroma delicato, in netto contrasto con l’aspetto erborinato.
La curiosità: lo Stilton ha ottenuto la DOP dall’Unione Europea nel 1996, ma la legislazione esige l’uso di latte pastorizzato e il trattamento termico usato dai sei principali caseifici uccide i batteri originali e priva il formaggio della ricchezza aromatica e dell’identità conferita dai batteri stessi. I pochi produttori che utilizzano il latte crudo e il metodo tradizionale, non possono chimare il loro formaggio Stilton e sono esclusi dalla DOP.
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