Lo Scatto dei fratelli Costardi

La fotografia, il gioco e l’arte della cucina. È un girotondo fra questi tre elementi l’esperienza di Scat_to, il ristorante dove i Costardi Bros dialogano con l’arte fotografica delle Gallerie d’Italia di Torino. Più precisamente siamo nel chiostro del seicentesco Palazzo Turinetti di Pertengo, in piazza San Carlo, edificato su un lotto donato dalla Madama Reale Maria Giovanna Battista e commissionato dal banchiere del Ducato di Savoia, il Marchese Giorgio Turinetti di Priero; cinque piani dedicati prevalentemente alla fotografia (con milioni di scatti in archivio) oltre alla sezione di arte barocca.
Una sintonia e una nuova avventura per Christian e Manuel Costardi (già talentuose anime del ristorante di lungo corso Christian e Manuel all’interno dell’hotel Cinzia a Vercelli) che richiamano la sperimentazione di Man Ray, l’artista surrealista americano pioniere dell’arte fotografica che un giorno volle realizzare un quadro che somigliasse a una fotografia con l’obiettivo di imporre l’idea sostanziale dell’opera distogliendo l’attenzione dall’abilità manuale. Un gioco, una velata sfida, una sorta di illusionismo esercitato sui sensi ricorrente anche alle tavole di Scat_to dove la proiezione e i rimandi all’arte fotografica e alla cultura gastronomica piemontese si esprimono in un percorso ludico che diverte con leggerezza, e la tecnica unita alla ricerca applicate per l’ideazione e la realizzazione dei piatti diventa qualcosa di naturale, amusant e sempre accessibile.

Merito di una brigata creativa, dinamica e cosmopolita guidata dallo chef Christian Costardi insieme all’executive chef Daniele Amadio, capace di innestare nei codici della consuetudine gastronomica piemontese un pensiero che da singolare è pronto a diventare corale, per disegnare l’originale fisonomia del menu nel quale convergono storie ed esperienze personali; tradizioni dei vari paesi d’origine, una certa predilezione di Christian per la cucina asiatica, scoperte fatte nei viaggi in altri continenti e il costante confronto, anche con gli artisti che nelle Gallerie d’Italia approdano per le mostre da protagonisti o visitatori.
Tutto concorre a creare l’album degli scatti di gusto che insieme danno forma e sapore alle degustazioni, presentato a tavola in un cofanetto di cartoncino a custodire i menu stampati su fotografie d’autore, scelta ancora più originale nell’epoca degli anonimi dispositivi elettronici.

I gesti sicuri e calmi della brigata di cucina e di sala, dove spiccano anche il valore della pastry chef Andrea Celeste Allione e del maître e sommelier Mattia Moro, fanno entrare la cucina – letteralmente a vista – nella sala, come flash di luce diffusi tra le atmosfere ombrose che circondano i tavoli in un contrasto di bianco e nero non freddo ma anzi morbidamente sfumato nell’ocra, accese da colorate opere d’arte contemporanea collocate con studiata casualità e, alle pareti, fotografie contenute per dimensioni ma enormi per significato.
Quasi un minimalista rovescio di quella sabauda medaglia scintillante di stucchi dorati che è il Caffè San Carlo, storica caffetteria affacciata su una delle piazze più suggestive, per disegno e posizione, di Torino gestita anch’essa da alcuni anni dai Costardi Bros, raggiungibile quasi segretamente dal ristorante, celata dietro una tenda in velluto e pronta a svelare lo sfavillante arco scenico come dal sipario di un teatro.

Sia il menu Viaggio, un approccio contemporaneo alla cucina italiana, sia il menu Ritratto, un percorso nel quale è distillato il contributo di ogni componente della brigata con il proprio bagaglio di vissuto e conoscenze, si possono esplorare interamente o in parte, scegliendo una coppia di piatti o un trio.
Assaggio nodale prima della messa a fuoco del percorso è l’amuse bouche: un terzetto composto da Pan di patate, Baccalà mantecato e ‘Nduja in versione piemontese, ovvero preparata con ingredienti del territorio. Con una spatola le due creme di spalmano, da sole ma anche insieme, sul soffice lievitato e con le mani e curiosità si morde, giocando con le dosi per un effetto più o meno calibrato sul sapore morbido o sapido. La concessione al comfort food finisce dove esordisce l’Ostrica XO, disarmante per il trompe l’oeil servito in conchiglia e l’alternanza di sensazioni piacevolmente spiazzanti messe in gioco dai tipici ingredienti della salsa di Hong Kong – a partire dalla carnosità sottile delle cappesante lamellate e dall’ostrica grattugiata sopra come una iodata folata di neve – che in un veloce susseguirsi di istanti posano carezze e ruvidità sul palato portato dall’era glaciale all’incendio per poi assestarsi, stupito di non essere per nulla anestetizzato ma anzi pronto ad accogliere la raffinata cupola di Trota insaporita dagli ingredienti del classico carpione la cui nota dolcemente acetica spennella il palato sul quale come una biglia rotola poi il boccone morbido e soffice del Roll americano con la vellutata dolcezza dello scampo al posto dell’astice.

La Mole di mole, simbolo di Torino, si fa in due specchiandosi nella salsa speziata (mole, in spagnolo) riflesso del carattere multietnico della città e del grande mercato alimentare di Porta Palazzo dove gli ingredienti del piatto sono acquistati e trovando il proprio profilo inciso anche sul cracker saporoso di farinata da usare come un nacho per far scarpetta e lenire la punta aromatico piccante sotto lo sguardo di Wilson, omaggio al cinema che all’interno della Mole trova il proprio Museo. Il rimando è al film Cast Away dove il naufrago solitario Tom Hanks si fa animo proprio attraverso il pallone battezzato Wilson, unico amico e compagno sull’isola deserta. Anche il Wilson di Scat_to ha lineamenti umani e un sapore di ragù e lasagna oltre a una zazzera al vino rosso che lo rendono confidente e familiare.
Diversamente tonnato, in nomen vitulus, è un superamento autentico di un piatto simbolo della tradizione, rivelandosi come una soffice tartare di filetto di vitello marinato in aceto di Timorasso e poi abbrustolito a formare una croccante crosticina che ricorda consistenze e profumi del tempo in cui veniva cotto in forno, imperlata da sale Maldon e scortata dai sapori di un piedistallo di salsa tonnata e polvere di cappero, in continuità con la ricetta piemontese. Gli fa da cavaliere la girandola striata del Crème caramel al Grana Padano dove a stemperare l’abbraccio levigato del moderno erede dell’antico budino dolce-salato tartrà, agiscono con idea felice le sfumature amabilmente amare della salsa al Vermouth, altra citazione alla torinesità.

L’entrata in scena di pane (una fetta dalla mollica viola e crosta fragrante, da riso nero Artemide) e burro (francese, con sale Maldon) annuncia una virata del percorso di gusto. Infatti la Macedonia è un’onda fresca di mare e frutta nella quale il moto ondoso impresso dall’energia creativa della cucina mette insieme le polpe dolci e succose di dentice frollato 10 giorni e Gambero rosa di Mazara in tartare, albicocche e pesche conservate dall’estate in forma di composta e carpione. Umori e sapori netti, legati dalle note fresche di un olio al sedano che leviga e accentua le profondità umami e una panna vegetale ad amplificare l’aromaticità fluttuante tra dolce e salino.

Sulla sua scia il piatto tutto vegetale di Zucca, Yuzu-Kosho e Vodka nel quale l’aroma complesso del condimento giapponese fermentato, solitamente usato nei piatti nabemono che riscaldano gli inverni del Sol levante e nel quale si fondono la freschezza agrumata della buccia di yuzu, la piccantezza del peperoncino e una nota umami sapida, vivacizza la compatta dolcezza dell’ortaggio, arricchendolo di un’inedita complessità e una prolungata scia gustativa.

Sedersi a una tavola dei Costardi non può prescindere dal gustare una preparazione nella quale sono da sempre maestri, il riso, ingrediente ancestrale della cucina del territorio vercellese tutto risaie nelle quali i due fratelli nascono. Risotto che (anche) a Torino viene servito nella lattina disegnata da Bob Noto – legato a Christian e Manuel da amicizia e lungo sodalizio – e ispirata alle lattine di zuppa Campbell al pomodoro dell’artista di pop art Andy Warhol. Il Carnaroli in nero e bianco di seppia arriva velato da un’ostia di seppia da affondare nel barattolo e amalgamare al riso cucinato con cottura magistrale al nero, sprigionando un fuoco di artificio di sensazioni al morso nel quale si fondono tutte le variazioni della seppia sposata al chicco, dalla tipica nota iodata all’eterea scioglievolezza del mollusco sino a quelle elastiche e sapide dei ciccioli di seppia da pescare sul fondo-fondale del barattolo (che sembrano giocare con ingannevoli quanto improbabili grumi di riso).
Altro primo piatto già classico è lo Spaghettone mantecato al burro affumicato, lime e miso, ricetta che a partire dalla qualità assoluta dell’ingrediente base, una pasta monograno, costruisce il suo senso. Un abbraccio che rassicura riportandoci alle millemila paste in bianco mangiate al desco familiare ma compie un passo in avanti e le accende di sfumature di gusto nuove e profumate alle quali concorrono la sapidità profonda e terrosa del miso e i profumi dell’affumicatura contrapposta alle scorze di lime e allo spruzzo finale di vodka.

Il pregiato Black cod spicca sul piatto con la sua scaloppa polposa alta e dal sapore dolce, arrostito e laccato con una salsa al limone nero fermentato che rende ancora più golosa la pelle croccante e posato su un ragù dal sapore umami ottenuto mantecando la roveja, il legume umbro dal sapore vicino al cecio e al pisello selvatico, con curry e kefir di cocco. Vellutato intingolo nel quale fare scarpetta con un panino ispirato alla batura, lievitato tipico del Bangladesh fritto e soffice con crosticina fragrante e accento speziato al curry.

Il dessert è una composizione di consistenza cremosa dai sapori agrumati e di liquirizia sui quali si innestano la freschezza succosa ed esotica del litchi, l’aromaticità delle dolci foglie di zucchero azteco (lippia dulcis) e l’arrendevole fragranza delle piccole meringhe, profumate come le antiche drogherie della città. Atto finale la “limonata a cosce aperte” napoletana, bevanda da passeggio molto celebre sui social qui racchiusa in un bonbon al gusto yuzu ricoperto di cioccolato bianco, da ingollare ovviamente in un sol boccone frangendo il guscio sottile sul palato e godendo l’effervescente deflagrazione.