Il talento di Viviana Varese

Per Viviana Varese, la chef salernitana di nascita e oggi alla guida di format di cucina diversi ma accomunati dalla convinzione che a tavola si debba stare bene, cucinare “è fare tutto buono”. Un principio che applica con talento, ma anche grazie al lungo periodo di formazione a tutto tondo che la conduce all’Albereta con Gualtiero Marchesi, ai master di pasticceria di Maurizio Santin e agli insegnamenti del pasticcere di fama internazionale Leonardo Di Carlo. Un percorso di studi e impegno che unito a personalità e istinto, la porta alla conquista della stella Michelin nel proprio ristorante Alice a Milano come alle aperture di formati pop e calzanti con le nuove esigenze di una società che deve conciliare disponibilità economiche e amore per la buona tavola, come Viva Bistrot a Noto, Polpo Semplicemente Pesce e Faak Cibo e vino a ribellione naturale a Milano, sino al felice incontro con Valentina De Santis a Passalacqua sul Lago di Como dove l’alta cucina classica dei Monsù reinterpreta con la cifra personale di Viviana si coniuga all’esperienza della “villeggiatura” di goldoniana memoria proposta dal prestigioso boutique hotel.
Alle tavole di sofistificata eleganza sul lago come nel bistrot milanese, la chef Viviana Varese porta una particolare e vivace visione di cucina contemporanea. Una cucina di sapore, di profilo definito, ma sempre spontanea e vitale, anche nelle scelte cromatiche e nella delicatezza delle composizioni, sorrette da conoscenza profonda degli ingredienti, accostamenti coerenti e riusciti, curiosità per le tecniche scoperte durante i viaggi oltre i confini nazionali e passione per la brace che chi siede oggi al bancone di Faak può vedere preparare dal vivo.

Dove assaggiare i piatti classici e nuovi di Viviana Varese che raccontiamo?

Sul Lago di Como, a Moltrasio: Passalacqua è un raffinato boutique hotel al vertice della The World’s 50 Best Hotels ospitato all’interno di una maestosa villa circondata da un giardino terrazzato affacciato sul lago. La famiglia De Santis chiama Viviana Varese a guidare le cucine nel 2024 con il proposito “far rivivere e rinnovare la tradizione della cucina delle grandi ville, creata e perfezionata dagli chef privati delle famiglie nobili europee”. E Viviana compie questo viaggio nel tempo portando in villa una cucina che intrecciando semplicità e ricchezza segna il ritorno al piacere della tavola nel segno del bello e del buono, fra piatti della grande tradizione dell’alta cucina e specialità regionali non solo lombarde. A coadiuvare Viviana nell’esecuzione delle creazioni, Roberto Nese e la pastry chef Martina Brachetti.
A Milano: Faak Cibo e vino a ribellione naturale è un locale con molte anime da frequentare sin dal mattino come caffetteria, pasticceria, bakery e rivendita di cose buone come le marmellate fatte in casa, e poi per tutti gli altri riti golosi della giornata come bistrot, braceria e pizzeria. Si perché se i lievitati sono la prima passione di Viviana (inizia da adolescente nel locale di famiglia a preparare la pizza), la brace è la tecnica che qui le permette di far convergere le esperienze e i viaggi di una vita.

6 piatti di Viviana Varese nuovi e classici da assaggiare assolutamente

1. Bouquet di insalata
Con la sua forma gonfia e ondulata quasi di tulle da cancan, i petali di fiori che lo ingemmano e semini nascosti fra le grinze fragranti, il Bouquet di insalata è il vivace benvenuto di Viviana Varese, un classico che però a ogni assaggio stagionale svela qualche nuova consistenza generata dal frangersi della chips di amaranto, del pistacchio in briciole e in crema o dei semi, in una miscellanea di sapori orticoli, solari e mediterranei donati dall’abbraccio vellutato e piccantino del blend di aceti che esaltano il turgore delle foglie fresche e rigogliose. Un morso piacevolmente croccante, una curiosità che insinuandosi nel dedalo di questo naturale millefoglie vegetale si scopre sempre appagata. (Passalcqua e Faak)
2. Pasta e patate con pesto di pistacchio, basilico e pecorino
Se al Passalacqua questo piatto di rara eleganza gustativa diventa anche un capolavoro di raffinatezza per la presentazione che lo vede servito su carrello e completato al tavolo in un tripudio di porcellane, argenti e un rituale di gesti capace di rendere familiare la solennità di guanti e alamari, da Faak il piatto rientra nei binari della ricetta di origine popolare. Nulla però prepara all’onda di sensazioni che assale quando, dalla prima cucchiaiata, ci si abbandona alla rotonda morbidezza della pasta in formato misto velata dalla crema di Pecorino e Parmigiano. Una scelta, quella del formaggio Pecorino al posto della Provola affumicata della ricetta originale, che non significa rinunciare al sapore fumé, rimpiazzato dall’affumicatura delle patate, in una trama di sapori enfatizzata dalla nota dolce acida del pesto di pistacchio e dell’olio al basilico, posati all’ultimo insieme a foglie di basilico fresco. (Passalcqua e Faak)
3. Scampo allo yuzu con peperoncino acidulo e ananas 
Il nuovo piatto in menu da Faak è il tipo di preparazione che vorresti trovare in un moderno bistrot metropolitano per evadere dai luoghi e immaginarti in un altrove tutto da esplorare. Il morso accoglie una sovrapposizione di sapori dolci e piacevolmente asprigni che si accavallano come marosi e approda nella perfetta consistenza del crostaceo, pregiato e valorizzato da un passaggio alla brace che ne rispetta la burrosa morbidezza, amplificata dal gusto caramellato del burro noisette e infine stemperata dall’ananas a tocchetti anche lui alla brace, ricetta scoperta in Messico che già innamora. Una combinazione felice di ingredienti e tecnica nella quale quasi si nasconde la vena creativa della chef, in realtà pervasa della sua cifra. (Faak)
4. Lepre al civet
Uno dei fiori all’occhiello del menu 2025 di Passalacqua – non a caso punteggiato da eterei coriandoli di foglia d’oro – che si incide nella memoria per le indimenticabili sensazioni di scioglievolezza della carne e fluttuosa golosità delle spezie. La selvaggina restituisce le lunghe ore di marinatura e lenta cottura che ne domano la fibra, in una consistenza avvolgente, tenera e in sapori intensi e aromatici nei quali le note boschive e di naturale dolcezza conferite alla lepre dal suo habitat si combinano ai profumi esotici di cannella, chiodi di garofano e cioccolato fondente, in un contrappunto dolce amaro che si può rendere ancora più generoso regalandosi un secondo giro di salsa lasciata sul tavolo nel pentolino di rame. Il morso è fondente e insieme misurato, perché questo è un piatto che si vorrebbe non finisse mai. (Passalcqua)
5. Tubetto alla brace con salsa al limone
Il classico tagliolino già amato da Viviana Varese, cede il posto al grintoso tubetto, un formato di pasta che nella preparazione alla brace si veste di nuova carnosità e profumi, stuzzicando il morso con la sua elastica tenacia e la caratteristica eco fumé che disegna senza sovrastarla l’identità di questa cucina di temperamento. A saldare la struttura del piatto, le note acide della salsa al limone imperlate, in occasioni speciali come le degustazioni di classici e novità in calendario da Faak, dal tocco elegante del caviale. (Faak)
6. Royal di branzino con cime di rapa e maionese agli agrumi
Un piatto che trasferisce sul palato tutta l’eleganza della sua magistrale esecuzione, mantenendo la promessa di un boccone morbido e delicato e di sapori nitidi quanto precisi ai quali non serve alcun altro vezzo che la capacità cuciniera, promossa a pieni voti, per esprimersi superbi. Un piatto da Monsù contemporaneo assaggiato da Faak (seguito come in un contrappunto musicale da una saporosa Wellington ai funghi), un amore a primo morso.
Dolci
Ananas al barbecue con pan brioche e gelato alla crema è un dolce di Faak che racchiude anche un po’ della memoria di Polpo, il locale chiuso da pochi mesi che nelle atmosfere vivaci e nel menu esprimeva tanti rimandi alla cultura italiana degli anni ’80. I dolci studiati da Viviana Varese per Passalacqua, dallo scenografico lingotto aromatico di Pâte en croûte di mele incappellato da gelato alla spettacolare Omelette Norvégienne con gelido cuore e guscio di meringa flambata al tavolo, meritano più di una sosta, magari all’ombra di un gazebo circondato dal giardino pensile con vista sulle onde lacustri.