Farcia o ripieno
composto preparato con vari alimenti, legati tra loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti come pollo, tacchino, fagiano, ravioli, torte salate e dolci.
Farcire
significa riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.
Far sudare
cuocere a fiamma bassa, generalmente verdure, con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo.
Fecola
sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate. La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti.
Fermentazione
processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.
Fiammeggiare - à la flamme
si dà fuoco a una pietanza dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Per esempio le crèpes al grand marnier flambé.
Filtrare
eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere, si può filtrare l'elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.
Flambare
cospargere con liquore un alimento e dagli fuoco.
Foderare
rivestire l'interno di una teglia o di uno stampo con pasta sfoglia o brisèe, salumi oppure ortaggi, per contenere un ripieno.
Fondo di cottura
è il sugo, in parte caramellato, che si forma sul fondo del recipiente di cottura della carne. Diluito con brodo, acqua o vino e riscaldato, si usa come salsa.
Fondo
dai fondi ottenuti dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, derivano le principali salse di base.
Fontana
è il modo di disporre la farina sul piano di lavoro prima dell'impasto, dando forma di piramide tronca e scavata al centro, nella quale vengono uniti gli ingredienti.
Forchettone
forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per tenere fermi grossi pezzi di carne, di solito in acciaio con manico di legno o plastica, è dotato di due soli rebbi, in modo da facilitare le operazioni di taglio. Il forchettone di legno, a tre o quattro rebbi, serve per mescolare ed estrarre gli spaghetti dalla pentola.
Fricassea
emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. al contatto col calore questa si addensa assumendo una consistenza vellutata.
Friggere
cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in un grasso a temperatura elevata. Si può friggere in olio extravergine di oliva oppure in olio vegetale. Burro e margarina non sono adatti perchè tendono a bruciare e lo strutto è sconsiliato per ragioni dietetiche.
Frollare
conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.
Frullare
trasformare e ridurre, con l'ausilio di un frullatore, un alimento solido allo stato fluido o cremoso.
Frusta
utensile usato per rendere più vaporoso e soffice un alimento attraverso l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituita da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.
Fumetto
brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritagli teste e lische di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse. |
