Le Cantine del Gavi

Uno degli edifici della via maestra nel centro storico di Gavi riserva una sorpresa inaspettata. Varcata la soglia del palazzo nobiliare dalla storia secolare Da Passano – Mazzariello e percorsa una sala ombrosa, si entra in quella che era una cappella; qui il ristorante Cantine del Gavi apparecchia convivi sotto volte decorate con affreschi ricchi di dettagli, diario per immagini delle rotte dei viaggi dell’antico ‎proprietario, un mercante genovese di fine ‘600 che aveva sposato una gaviese, fra i quali spiccano animali esotici raffigurati con toccante ingenuità, come mostra l’elefantino color ebano incastonato in una lunetta. Al centro dell’ambiente, il grande lampadario in colorati vetri di Murano diffonde i suoi riverberi sui piatti del Menu ideato dalle sorelle Roberta ed Elisa Rocchi, le chef eredi del ricettario di Alberto Rocchi, papà del ristorante e ideatore (in verità erede della ricetta della mamma) del Risotto al Gavi, personale rielaborazione del risotto allo Champagne in voga dagli anni Ottanta e ormai pietra miliare del menu delle Cantine, in ogni stagione. Roberta ed Elisa Rocchi hanno raccolto l’eredità di famiglia introducendo un tocco di moderata modernità in cucina e trovando una personale formula che concilia i ritmi di lavoro di un ristorante popolare con vita privata e familiare. Il risultato è un locale aperto dal giovedì alla domenica, senza menu alla carta ma solo Menu degustazione con variazioni settimanali e una cucina fedele alle stagioni e al territorio in tutte le sue declinazioni, dalle ricette tradizionali che mescolano Piemonte e Liguria, a prodotti cercati con amore e trattati con rispetto di sapori e consistenze.

L’ingresso del giardino. Cocktail alle rose del giardino. Crocchetta di pollo di benvenuto della cucina. Melanzana, pomodoro, basilico e formaggio di capra. Peperone tonnato con erbette. Carré di maiale con composta di Cortese e cipolle rosse abbinati a Gavi di Gavi “Sorì della Monaca” 2020 Cascina delle Monache (solo 1800 bottiglie). Ravioli “al tocco” abbinati a Gavi DOCG Primin La Zerba. Risotto al Gavi e Parmigiano Reggiano 50 mesi abbinato a Champagne Pierre Paillard Extra Brut Les Parcelles Grand Cru de Bouzy XIV Montagne de Reims

Oltre al cremoso Risotto al Gavi e Parmigiano Reggiano 50 mesi cucinato all’onda (l’onda è il movimento fatto dal riso durante la mantecatura, quando si muove la pentola con un colpo secco e si produce una specie di onda alla Hokusai), sono da assaggiare i Ravioli “al tocco”, dove u tuccu è il sugo di carne della cucina ligure a lunga cottura tipico delle feste con cui si condiscono i quadrotti di pasta dalla sfoglia gagliarda e ripieno saporoso di carne e verdure autunnali dal sapore volitivo, al quale la famiglia Rocca conferisce ulteriore morbidezza e gusto rotondo con un ingrediente – quasi – segreto, l’animella. Le verdure estive dell’orto come le melanzane unite a pomodoro, basilico e formaggio di capra o il peperone tonnato contornato da stuzzicanti erbette, ai primi freddi lasciano il posto a radicchio con fonduta di tome di casari locali e note croccanti di frutta secca, terrine di selvaggina, funghi porcini a coronamento di una gustosa Tagliata di Fassona del macellaio di fiducia Davide Ballestrero. Infine, il gelato alla vaniglia, accompagnato da caramello salato e mandorle fritte o pere speziate è un rito celebrato al tavolo da mangiare con gli occhi prima che col cucchiaio.

L’ingresso di Cantine del Gavi nel Palazzo Da Passano-Mazzariello. La Sala nella Cappella e dettagli degli affreschi.  Radicchio alla griglia e crema del casaro Luca Montaldo. Toast integrale con Acciughe, caprino e bagnetto verde. Carta Vini. Tartare di Fassona con topinambur, Parmigiano e uovo

In estate alle Cantine del Gavi si cena in giardino, uno spazio romantico illuminato da candele e punteggiato da succulente, aromatiche, cespugli in fiore e rose antiche alle quali è dedicato uno dei cocktail signature. Lo spazio verde è aperto anche a pranzo nelle fine di settimana quando le temperature lo permettono, con l’ombra offerta da una topia di profumata vite americana e tende tese come vele gonfie di promesse culinarie. Vale la visita la cantina, con il suo labirinto di antri, infernot, nevaia per custodire salumi e barattoli di conserve e la collezione di centinaia di etichette pregiate, come le verticali di Barbaresco Gaja o i Gran Cru francesi; assortimento da godere soprattutto a tavola, grazie a profondità di annate e rarità consigliate in abbinamenti – talvolta piacevolmente arditi – ai piatti anche calice da Luca Maria Ivaldi, molto preparato e appassionato del territorio del Gavi oltre che perfetto anfitrione di sala.

Il giardino di Cantine del Gavi. Fassona sulla ghisa, salsa bearnese e funghi porcini abbinata a Gavi La Raia 2002. Gelato alla vaniglia con mandorle frutte e caramello salato colato al tavolo abbinato a Vermouth bianco Binè Distilleria Gualco Silvano d’Orba. Krapfen alla crema. Grappa Distilleria Romano Levi

Indirizzi gourmet suggeriti dalla famiglia Rocca di Cantine del Gavi

Azienda Agricola BioBruni

Cascina la Comuna 21, Montaldeo AL Telefono 347 1378559

Nel Parco Regionale “Capanne di Marcarolo”, vengono prodotti mieli, latte, yogurt, kefir e formaggi prodotti nel rispetto del benessere animale e della natura.

Luca Montaldo

Strada del Convento 12 Carezzano (AL) Telefono 340 9040023

Formaggi assai originali come Crystal, una robiola in crosta di malto caramello con retrogusto di birre ambrate, Patafisico nato dall’unione di una cagliata cruda di latte di capra e una di latte di pecora poste nello stesso stampo, Pecheronza, una robiola immersa nella cera d’api nella quale stagiona

Itinerario nel Gavi

Scopri le altre tappe dell’itinerario goloso e culturale nel Gavi

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