La coscienza di Zampanò risvegliata da una pera kaiser

Il circo è mondo magico, luogo fantasmagorico che titilla il desiderio attraverso spettacoli e artisti. Anche artisti girovaghi, che si esibiscono nelle piazze mangiando fuoco, spezzando catene, suonando musica. Temi molto cari ad Anthony Genovese e Marion Lichtle, che non a caso hanno scelto Il Pagliaccio come insegna del proprio ristorante e che per Assaggi di teatro evocano fantasia, solitudine, colori e poesia dello spettacolo La strada dall’omonimo film di Federico Fellini.

Federico Fellini amava il mondo del circo, collezionava libri rari di argomento circense e un altro suo film è intitolato I clowns. Il circo era per lui fonte inesauribile di ispirazione e di racconti dal sapore di sogno. Assaggi di teatro accosta lo chef e l’artista. Entrambi consumano giorni, notti e pensieri affinché i sogni diventino spettacolo. Quello goloso inizia con due omaggi di Anthony Genovese alla città  di Roma: le Animelle su crema di carciofi, gelatine di barbabietola rossa, songino e scorza di agrumi e poi gli Spaghetti con broccolo romano e arzilla, resi eterei dall'olio al finocchietto e dal Vermentino. Sapori netti, precisi, definiti, come i circensi che dicono ciò che sanno con parole contate.

La "drammaturgia della suspence che fa del circo grande e spontaneo teatro" (Raffaele De Ritis, Gli acrobati folli) arriva in tavola con il Merluzzo nero contornato da arance candite, quenelle di carota e un cannolo di spinaci incoronato da nocciola tonda gentile piemontese. Piatto rotondo come l'arena del circo, dolce e morbido ma con accenti agrumati ben ripresi dal vino bianco. Pare un domatore di fronte a tigri e leoni  in un vero e proprio dressage en férocité la Coda di rospo (o rana pescatrice) circondata da champignons con criniera di alghe nori, funghetti neri della morte, gelatine di zenzero e uva tardiva. L'onda del vino avvolge e travolge la polpa sostanziosa della rana pescatrice domatrice, seguita da un infuso di finocchietto, anice e, per la gioia del mangiafuoco, vodka!

Molti artisti francesi furono affascinati dal circo, visto come  grande scuola di precisione e adorato sin dall'infanzia da Jean Cocteau. La collezionista e mecenate Gertrude Stein ricorda: "almeno una volta alla settimana si ritrovavano tutti al cirque Medrano. Si sentivano fierissimi di potersi mescolare ai clown, ai prestigiatori, ai cavalli e cavallerizzi. A poco a poco, Picasso fu sempre più francese e cominciò il periodo rosa o degli Arlecchini". Ai suoi omaggi al mondo del circo, alla solitudine di saltimbanchi e giocolieri in costumi dai colori sgargianti è dedicata la Scaloppa di foie gras in vivacissima zuppa ristretta di agrumi e sorbetto all’anice stellato. La paciosa Guancia di vitello brasata al latte con carciofi fritti cita poi con ironia l'assai meno pacifica mandibola di un celebre felino circense, il leone "Brutus", molto amato dal pubblico ai primi del Novecento, fino al giorno in cui pose fine alla carriera sfoderando gli artigli con la bella Goulue, già ballerina di can can.

Infine, il canovaccio del copione felliniano e la dolcezza  e il sentimento rappresentati da Gelsomina - Giulietta Masina - Tosca, sono ripresi dal frutto rugginoso simbolo dell'equilibrio, la Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta, croccante e gelato allo yogurt piatto dedicato da Anthony e Marion ad Assaggi di Teatro dal 17 al 29 marzo. Riferito a un soggetto cinematografico dove, come scrive Mario Verdone nel Castoro dedicato a Fellini, "tanta pietà viene espressa verso chi è solo, sordo, insensibile, che è una disgrazia come essere nati privi di un arto, e restare così, monchi per tutta la vita", il dolce riunisce in sè dolcezza e asprezza, esprimendo il risveglio della coscienza di Zampanò, il suo rinnovamento in creatura che finalmente sente e soffre. La dorata compagnia del vino ricorda il bisogno che tutti abbiamo gli uni degli altri, contro il dolore della solitudine.

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